En restaurante Juan Moreno nos gusta utilizar, siempre que sea posible, materia prima de cercanía y de temporada. En la provincia de Almería tenemos la suerte de contar con un sistema de producción agrícola eficiente y sostenible como son los invernaderos. Gracias al clima local, la tecnología y el conocimiento acumulado a lo largo de décadas, en los invernaderos de Almería se pueden cultivar durante los meses más fríos hortalizas que en otros lugares solo son posibles en verano.
Como muchos de nuestros clientes son de fuera de Almería, con frecuencia les tenemos que explicar que las verduras de temporada ya no son las de siempre. Calabacines, berenjenas, pimientos o tomates están disponibles en la actualidad durante más meses que antaño, y con una calidad organoléptica excelente. Sin ir más lejos, el tomate Raf está ahora en su mejor momento y solo es está en los mercados entre noviembre y mayo. Esa es su temporada.
Por eso comprendemos el enfado de la interprofesional Hortyfruta que estos días ha denunciado el ninguneo a las hortalizas de invernadero en la campaña #ComerdeTemporada, que no incluye los productos de Almería entre sus recomendaciones de temporada. Nos solidarizamos con esta reivindicación compartiendo la receta de nuestro Milhojas de verduras almerienses (de temporada) gratinadas. El plato se hace en varios pasos independientes, pero no es complicado.
Milhojas de verduras de Almería (4 personas)
- 1 berenjena
- 1 calabacín
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 300 gr. calabaza
- 30 gr. mantequilla
- c. s. sal
- c. s. pimienta
- c. s. orégano
- 1 tallo albahaca fresca
Para el milhojas cortar en láminas de aproximadamente un centímetro de grosor la berenjena, el calabacín y la calabaza. Cocinar en el horno al vapor a 100º durante diez minutos y reservar.
Asar un pimiento rojo y otro verde en el horno a 180 grados durante veinte minutos. Una vez asados pelar y reservar.
Para la velouté
- 1 dl de aceite
- 20 gr. de la harina
- 25 cl. caldo de verduras
Para hacer la velouté ponemos a calentar aceite a fuego lento. Cuando esté caliente añadir la harina poco a poco y mezclar bien evitando la formación de grumos. Añadir poco a poco el caldo de verduras y mezclar bien.
Para la salsa de tomate
- ½ kg. de tomates maduros
- ½ cebolleta
- 1 zanahoria
- 0,5 dl. aceite oliva virgen extra
- c.s. sal
Trocear y sofreír la cebolleta y la zanahoria. Añadir los tomates triturados. Hervir 30 minutos a fuego suave, rectificando de sal. Trituramos y pasamos por un chino para obtener una salsa fina.
Para terminar, en una bandeja de horno colocar una capa de cada una de las verduras. Sobre estas añadir albahaca y salpimentar. Repetir la misma operación hasta tres capas. Sobre las milhojas añadir la velouté y unas bolitas de mantequilla. Hornear a 200º hasta que dore ligeramente.
Para emplatar, poner la crema de tomates en el fondo y sobre ella el milhojas de verduras calientes.
