La meilleure période pour pêcher la bonite est le printemps et l’été, lorsqu’elle remonte à la surface depuis les profondeurs où elle vit le reste de l’année, en Méditerranée comme dans l’Atlantique. Elle a le dos bleu et le ventre argenté strié de bandes sombres, et peut atteindre 10 kg en Méditerranée. La bonite appartient à la famille des thons ; on peut donc utiliser les mêmes préparations pour les deux poissons : en ragoût, aux oignons, frite, à la tomate, au cidre, au riz, au paprika, séchée… et, comme ici, en escabèche (marinée) :
Ingrédients
- 1 kg de bonite, en tranches
- 1 oignon
- 1 cuillère à soupe de paprika doux
- 4 gousses d’ail
- Huile d’olive vierge extra
- 300 ml de vin blanc
- 300 ml de vinaigre de Xérès
- 1 carotte
- 2 feuilles de laurier
- Persil
- Sel
Préparation
Mettez la bonite dans une casserole, couvrez d’eau et ajoutez le persil et le laurier. Après quelques minutes d’ébullition, retirez du feu, égouttez et réservez avec les feuilles de laurier. Placez la bonite dans une marmite à moitié remplie d’huile d’olive.
Hachez l’oignon, l’ail et la carotte et faites-les fondre dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Assaisonnez, ajoutez le vin blanc, le vinaigre de Xérès et le paprika, et laissez cuire 15 minutes. Versez le tout dans la marmite avec la bonite et terminez par environ deux minutes de cuisson à feu moyen.
Votre bonite en escabèche est prête à être servie, même si beaucoup la trouvent encore meilleure le lendemain. Elle se conserve bien plusieurs jours au réfrigérateur. Retrouvez d’autres recettes de Juan Moreno sur notre blog.
