El caldero es un guiso de arroz tradicional de la región de Murcia. Recibe el nombre del recipiente en el cual los pescadores lo cocinaban al fuego en la misma playa, normalmente una olla de hierro fundido. Por influencia, esta receta se elabora ocasionalmente el el sur de la provincia de Alicante y en el levante de Almería.
Los dos puntos clave de la receta del arroz al caldero necesitan tiempo: son el sofrito y el fumet de pescado. Sin olvidar la importancia del arroz, del que conviene elegir una variedad capaz de absorber los intensos sabores de este guiso marinero.
En caso de no tener un caldero de hierro fundido se puede sustituir por cualquier olla de fondo pesado. Indicamos en los ingredientes los tipos de pescado más habituales en el guiso, pero en caso de no encontrarlos se pueden sustituir por otros pescados de roca o morralla.
Ingredientes:
- 500 gr. de arroz
- 2 pimientos ñoras
- 1 cabeza de ajos
- Aceite de oliva virgen extra
- 2 tomates maduros
- ½ kg de mero
- ½ kg de mújol
- 1 gallineta
- ½ kg de rape
- Sal
Preparación:
Ponemos un poco de aceite a calentar en una cacerola, freímos las ñoras y las majamos en el mortero con los ajos. Añadimos el tomate rallado al aceite anterior, lo freímos y añadimos el agua. Agregamos el majado del mortero.
Partimos el pescado limpio de forma que le saquemos al menos dos trozos medianos por persona, lo ponemos a cocer con el caldo anterior, cabezas de pescado incluidas, y lo sacamos del caldo una vez cocido. Echamos por encima del pescado unos 5 dientes de ajo majados en el mortero diluidos con una taza de caldo del pescado anterior.
Ponemos un par de cucharadas de aceite en una paellera, freímos el arroz y lo mojamos con el resto del caldo de pescado que hemos hecho, después, cocemos 15 minutos. Con el resto del ajo hacemos un alioli que acompañe al arroz para servirlo.
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