Decía el inigualable Manuel María Puga y Parga “Picadillo”, que el bacalao es de los pescados “más fúnebres que se extraen de los mares, por lo cual se ha introducido y ha sentado su pabellón de monarca absoluto en la época de abstinencia y del sacrificio”. Esto lo dejó por escrito en 1901. Eran otros tiempos, en los que el pescado fresco era una entelequia. De ahí, que hasta el último cuarto del siglo XX el bacalao conservado en sal fuera uno de los pocos productos del mar accesible a la mayoría de las familias. Se consumía más por cuestiones religiosas que por hedonismo.
Debe ser por eso que no es un pescado apreciado por los gourmets de la época. Julio Camba los llamaba en 1929 “momias pisciformes” y consideraba que más que del mar del Norte eran “extraídas a las tumbas faraónicas en unión de la mojama, los cacahuetes, los garbanzos torrados y demás alimentos fósiles”.
Sea como sea, a nosotros el bacalao nos gusta. Y ahora tenemos la opción de poder disfrutarlo todo el año, no solo durante la cuaresma. Por lo tanto, hoy queremos compartir con vosotros la receta de nuestros boladillos de bacalao, un plato muy almeriense que de vez en cuando aparece por la carta del restaurante Juan Moreno.
Ingredientes boladillos de bacalao (Para 4-6 personas)
- 400 g de harina
- 400 g de bacalao
- 1 cucharada de levadura en polvo
- 2 huevos
- 2 vasos de agua con gas
- 2 dientes de ajo
- aceite de oliva extra virgen para freír
- 1 cucharada perejil picado
- 1 cucharada de sal
Elaboración
Pon el bacalao en remojo durante al menos 24 horas en agua fría para quitarle el exceso de sal. Cambia el agua en varias ocasiones. Pasado ese tiempo, desmiga solo la carne del pescado, sin espinas. Maja en un mortero los ajos y un poco de perejil. Coloca todos los ingredientes en un recipiente grande y mezcla bien. Debe quedar una masa con la suficiente consistencia como para freírla en porciones pequeñas.
Pon aceite a calentar y llévalo aproximadamente a 170 grados. Prueba la temperatura con un poco de masa. Si la masa cae al fondo, necesitas más temperatura para que la masa flote. Pero ojo con pasarte, que un exceso de temperatura podría dorar rápidamente el boladillo por fuera y dejarlo crudo por dentro. Cuando tengas la temperatura adecuada, echa al aceite porciones de boladillos dándoles forma con la ayuda de dos cucharas. Deja freír hasta que la masa se dore ligeramente. Hazlo en tandas pequeñas para evitar que el aceite pierda temperatura. Sirve rápidamente para que mantengan la textura y el calor. Aunque fríos también están buenos.
Fuentes bibliográficas:
-
La Casa de Lúculo (1929), Julio Camba
-
36 maneras de guisar el bacalao (1901), Manuel María Puga y Parga
